[외식경영신문]주방개선과 매뉴얼화로 차별화 ‘우묵배미’

주방시스템 개선으로 인건비 절감

주방개선과 매뉴얼화로 차별화 ‘우묵배미’

많은 사람들이 창업하면 음식점 창업을 생각하는 경향이 있다. 특별한 지식이나 영업 노하우가 필요하지 않으며, 특별한 시스템 없이도 쉽게 시작할 수 있다고 보기 때문이다.   그러나 음식점 창업은 일단 시작하기는 쉽지만 기대 만큼의 수익을 거두기는 쉽지 않다. 가장 성공률이 낮은 분야가 외식 분야의 창업이라는 통계가 이를 입증한다. 특히 진입장벽이 낮은 탓에 그 어떤 분야 보다도 경쟁이 치열하고 선점 효과가 낮은 것도 음식업 창업의 특징이다.   그럼에도 많은 사람들은 ‘음식 장사는 망하지 않는다’는 생각에서 상권만 좋고 실력있는 주방장만 고용하면 장사가 잘 될 것이라는 기대를 하며 창업전선에 뛰어들고 있다.   그러나 음식점 창업에 있어 고려해야 할 점은 의외로 많다. 특히 ‘음식 장사는 인건비 싸움’이라는 말이 있을 정도로 음식점에서 인건비가 차지하는 비중은 매우 크다.   또한 음식점은 취업 시장에서 소위 3D 업종으로 인식되고 있는 탓에 쓸만한 사람 구하기가 쉽지 않은 현실이다. 특히 주방의 실권과 각종 조리의 레시피를 갖고 있는 주방장의 채용은 더더욱 어렵다.   대부분의 음식점은 지역적 한계를 갖는데다 치열한 경쟁으로 인해 지속적인 매출 상승을 기대하기가 매우 어려운 실정이다. 따라서 어느 정도의 한계 매출에 도달한 이후에는 내부 혁신을 통해 인건비 등의 지출을 줄임으로써 순이익을 높이는데 초점을 맞추는 전략이 필요하다고 전문가들은 조언한다.   서울 신림동에 위치한 돼지볶음 전문점 ‘우묵배미’는 지속적인 경영 개선과 주방 시스템의 효율성을 높임으로써 서비스와 품질은 그대로 유지하면서 인건비는 대폭 절감한 사례. 대로변에 위치하고 있는데다 정확한 타깃 설정에 따른 메뉴구성으로 처음부터 매출은 어느 정도 수준을 유지했으나 문제는 주방장 등 인력관리에서 발생했다.   특히 주방장의 갑작스런 부재로 인한 어려움 등을 경험하면서 주방에 큰 영향을 미치는 변수를 줄이고자 소스 개발과 메뉴의 매뉴얼화에 힘썼다.   그 결과 주방장이 필요없는 시스템을 만들 수 있었으며, 주방 인원도 1.5명 정도로 기존의 절반 정도로 대폭 줄일 수 있었다.   또한 식기세척기 설치를 통해 인건비 절감은 물론 수도료와 세제비 등의 절감 효과도 얻을 수 있었다.   우묵배미의 신금순 대표는 “종업원 한 명의 한달 인건비 정도인 식기세척기 설치가 서비스의 질은 높이고 인건비는 줄이는 비결이 됐다”며 “식기세척기는 특히 주방 보조의 고된 업무를 조금이라도 덜어줄 수 있어 종업원들의 환영을 받았으며, 조선족이었던 인력을 국내 인력으로 교체할 수 있는 계기가 됐다”고 설명했다.   신 대표는 또 “음식점의 경우 맛과 서비스의 향상이 최우선이지만 고객 편의는 물론 종업원의 편의도 고려하는 주방 시스템 개선 등 인건비 절감 방안에도 많은 관심을 가질 필요가 있다”고 덧붙였다.   나홍선 기자(nhssdg@empal.com)